Por Víctor Manuel Barceló R.:
El ser humano lleva un largo proceso de evolución, en que se
realizan diversos cambios y circunstancias que van dando sentido más preciso a
la vida gremial, fortaleciendo la identidad. Primero la recolección, caza y
pesca fueron los mecanismos utilizados para conseguir la alimentación. Largo
tiempo esos agrupamientos dedicaron a la búsqueda de animales susceptibles de
ser dominados para que sirvieran de alimento, así como de plantas suculentas
que los paladares de aquellos momentos aceptarán en su ingesta.
Cuando el hombre descubrió el fuego, encontró las
metodologías para plantar y cosechar alimentos vegetales, localizar y
domesticar animales, aliñarlos para alimentarse, el salto tecnológico fue
sustantivo. Unos antes que otros, empezaron a crear fórmulas, de elaboración de
sus alimentos. Al principio se tiraban al fuego y se comían, sin otros
ingredientes. Las verduras apenas si se lavaban con las aguas de los
cristalinos ríos y lagunas impolutas, libres aún de la acción descocada de la
civilización moderna que infecta ríos, destruye lagunas, las azolva para
desviar la corriente, construir una casa, un puente, a veces innecesario,
terminando con belleza y uso de fuentes de agua dulce, que cada vez. escasean más
en el Planeta.
Larga es la evolución humana en el tema de la alimentación.
Conforme se constituían en organizaciones mayores las sociedades -tribus en su
mayoría- mayor sofisticación se alcanzaba en la preparación de los alimentos.
Influenciaron en ellos: el hábitat en que se desarrollaban, los criterios
antropológicos, ideológicos, religiosos, políticos, las condiciones políticas y
sociales en general.
Mientras en las fastuosas comelitonas que caracterizaron a
los imperios de la antigüedad, se comían manjares simples: carnes de venado,
pato, cisne, codorniz, alondra y cualquier otro animal de caza, preparados a
las brasas y listos para comerse, generalmente acompañados con vino, cerveza y
otras bebidas desarrolladas en la antigua Europa y las tierras aledañas de
Asia. Pero en todas las regiones todavía no "descubiertas" por la
civilización occidental ocurría algo similar.
En América el fondo de la alimentación se caracterizó por
una fuerte religiosidad -en los pueblos originarios- con alimentos populares
que imitaban los ofrendados a los dioses e ingeridos por los sacerdotes. Así,
al amaranto se le coloreaba con achiote u otras plantas que lo teñían de rojo,
como si fuera sangre. Ese era uno de los alimentos más considerados en
Mesoamérica, que tras la invasión-conquista del imperio español, fue prohibido.
no sólo su ingesta, sino también su siembra y recolección, con lo que afectaron
considerablemente el nivel alimentario de los pueblos y comunidades.
Empero los pueblos continuaron sembrando este alimento, de
manera oculta y utilizándolo en sus ofrendas a los dioses, dado que la
religiosidad se mantuvo activa en dichas poblaciones, muy a pesar de la
yuxtaposición cultural y religiosa llevada a cabo durante los trescientos años
de vida colonial. En Sudamérica ocurrió algo parecido, pero las culturas
nativas continuaron con sus costumbres, que aún ahora son parte de la riqueza
cultural de Mesoamérica, la región incaica y todo el Continente.
La Colonia española trajo a la Nueva España y todas sus posiciones
logradas a sangre y fuego en el Continente americano, sus animales domésticos y
algunas frutas y legumbres, llevándose de nuestro entorno una cantidad
creciente de frutas y verduras que reprodujo en aquellos lugares. Sobresale la
papa con su importante valor nutricio y mucho otros que solo se reproducen por
acá como la piña, el mango, el banano o plátano y otros, junto a hortalizas y
verduras propias de nuestro medio, que nunca lograron el tamaño, color y sabor
nativos, por lo que siguieron siendo llevados hacia la península ibérica y
otros rumbos, por los puertos de Cartagena, Veracruz y Acapulco.
Pero ese intercambio de animales domésticos, frutas y
verduras, que enriquecieron en ambos lados las posibilidades de una
alimentación rica y saludable, resulta en toda la Región, con énfasis en
Colombia, Ecuador, Perú, México y Centroamérica, un elemento sustantivo de su
rica y variada gastronomía, apreciada ampliamente en Latinoamérica, conocida y
aceptada en muchos rumbos más de la madre-Tierra.
El empeño de muchos años lleva a contar con restaurantes que
ofrecen comida colombiana, mexicana o peruana, cada vez más cercana a los
sabores y olores que inundan los restaurantes que en el territorio regional
existen y que cada vez hay más en líos países hermanos del el Caribe. Aún en
los que existen alimentos con influencia nativa de origen europeo -Uruguay y
Argentina- esta comida atrae por sus delicadas o intensas emanaciones, su sabor
excepcional, incluso su picor, que bien medido, es un alentador de mayor
ingesta, mejor sabor y creciente digestibilidad.
Mucho se escribe, desde hace tiempo, acerca de la
gastronomía Latinoamericana. No sólo nativos del solar patrio han lanzado sus
dardos deliciosos para postular la genialidad de varios platillos de la Región,
fuertemente influenciada de la cocina asiática y de otros orígenes como: el
ajiaco con pollo colombiano, tamales con molidos, el mondongo y otros; el
ceviche peruano, el cuy, el rocoto relleno y el ají de gallina; los mixiotes de
pollo, los moles mexicanos que son la delicia culinaria del centro y sur del
país, el pozole, de diversos colores como el mole, que se jerarquiza como un
alimento completo, que ofrece proteínas, carbohidratos y grasas en las
proporciones adecuadas para una palatividad de sabores y digestión saludable.
Allí van, en una mixtura excepcional: verduras, frutas, semillas, aves (pollo,
guajolote o pavo) y cerdo y muchos platillos más que se degustan desde el más
modesto restaurante, paradero o fonda hasta restaurantes de alta culinaria
regional e internacional.
Empero hay un alimento que cubre muchos recovecos de la
necesaria alimentación cotidiana, mismo que puede encontrarse en México tanto
en sus restaurantes sofisticados o populares, como en carretas y puestos por
doquier. Allí los trabajadores, empleados, funcionarios, políticos y todo tipo
de personas, degustan el taco, los tacos, en que se amalgama una serie de
ingredientes que les hace un bocado excepcional.
El taco es el resumen de la alimentación popular. Se
presenta con una tortilla de maíz redonda y caliente, en que se van
incorporando, como en un rito, sus ingredientes: una embarrada de frijol
refrito, a lo mejor aguacate en tiras, carne (res, cerdo, pollo) o pescado. Una
salsa bien condimentada viene a darle lo profundo del sabor y habrá de comerse
sobre un plato un papel o servilleta, mediante una reverencia que a la vez que
le consagra, evita la caída de ingredientes en manos, camisa, pantalón o demás
prendas. Es una ricura imposible de olvidar.
v_barcelo@hotmail.com
